Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kandungan senyawa kimia dan antioksidan cuka buah lengkeng (dimocarpus longan)

Buah lengkeng, yang melimpah di Indonesia, memiliki kandungan antioksidan seperti vitamin C, flavonoid, karotenoid, dan polifenol, menjadikannya bahan baku potensial untuk cuka buah. Penelitian ini bertujuan memproduksi cuka buah lengkeng dari varietas unggul lengkeng batu, dengan variasi konsentrasi gula yang ditinjau kandungan senyawa kimia dan antioksidan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi gula 0%, 10%, 15%, dan 20%, serta dibandingkan dengan cuka apel komersial. Uji organoleptik (warna,rasa,keasaman) dilakukan dengan uji hedonik oleh 25 panelis. Pengukuran nilai pH, kadar asam asetat, flavonoid, fenolik, dan antioksidan total menunjukkan bahwa cuka dengan konsentrasi gula 20% memiliki nilai organoleptik terbaik. pH tertinggi (4,66) pada konsentrasi gula 10%, pH terendah (2,43) pada cuka buah lengkeng dengan konsentrasi gula 20%. Flavonoid tertinggi (845 mg/L) dan fenolik tertinggi (57,48 mg/L) pada cuka buah lengkeng dengan konsentrasi gula 20%, flavonoid terendah (115 mg/L) dan fenolik terendah (40,48 mg/L) pada cuka buah lengkeng dengan konsentrasi gula 0%. Antioksidan total tertinggi (108,55 mg/100ml) pada cuka buah lengkeng dengan konsentrasi gula 20%, dan terendah (2,59 mg/100ml) pada cuka buah lengkeng dengan konsentrasi gula 0%.